El aceite de oliva es uno de los ingredientes más populares en la cocina mediterránea, y es conocido por sus beneficios para la salud. Este aceite se extrae de las aceitunas, que son ricas en grasas saludables y nutrientes importantes. En el siguiente artículo analizaremos la composición del aceite de oliva.
El aceite de oliva es un alimento altamente energético, aporta 9 kcal/g provenientes de sus ácidos grasos, de los cuales el ácido oleico representa el 68-81.5%, siendo por ello el aceite considerado como una grasa monoinsaturada. Pero más allá de su alto valor energético, presenta efectos positivos sobre la salud de los consumidores que lo convierten en un alimento funcional.
El aceite de oliva es un alimento muy energético, ya que aporta 9 kcal por gramo debido a sus ácidos grasos, en los que el ácido oleico representa entre el 68% y el 81.5%. Por lo tanto, se considera un tipo de grasa monoinsaturada.
Su importancia no se limita solo a su alto contenido energético, ya que también tiene efectos positivos sobre la salud, lo que lo convierte en un alimento funcional.
La composición del aceite de oliva depende de factores como;
- la variedad de la aceituna,
- su grado de maduración,
- las condiciones agronómicas y
- las características tecnológicas de producción.
Desde el punto de vista bromatológico, podemos establecer que la composición del aceite de oliva queda dividida en dos fracciones: fracción mayoritaria, que representa el 98- 99% del peso total del aceite, y fracción minoritaria, que alcanza sobre el 2% del peso del aceite de oliva.
Esta fracción es conocida como fracción saponificable. Entre los constituyentes de la fracción saponificable están los triglicéridos, que suponen el componente principal del aceite de oliva, ya que las aceitunas, al igual que la mayoría de los cultivos oleaginosos, acumulan lípidos en forma de distintas especies moleculares de triacilgliceroles. También se encuentran presentes en una proporción mucho menor: diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres.
ÁCIDOS GRASOS
El conocimiento de la composición en ácidos grasos del aceite de oliva, tanto cuantitativa como cualitativamente, ha sido siempre un tema de gran interés debido a su importancia en la descripción y detección de posibles adulteraciones.
El aceite de oliva es una grasa vegetal que se diferencia de otras grasas vegetales en su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. La presencia de ácidos grasos libres le confiere al aceite su carácter más o menos ácido, dependiendo de la mayor o menor concentración de éstos. Pero salvo en contadas ocasiones, los ácidos grasos, no se encuentran como ácidos grasos libres, y cuando lo están es tan sólo en pequeñas concentraciones, debido a que en su gran mayoría los ácidos grasos se encuentran formando ésteres, habitualmente combinados con glicerina, en forma de triglicéridos. También pueden formar ésteres con alcoholes grasos de estructura lineal (ceras) o terpénica (ésteres de terpenos y ésteres de esteroles)
Los aceites vegetales comestibles raramente contienen ácidos grasos de cadena ramificada o con número impar de átomos de carbono, o ácidos grasos insaturados con menos de 16 átomos de carbono o con más de 20 átomos de carbono (Aparicio y Harwood, 2003).
La composición en ácidos grasos difiere de una muestra a otra, dependiendo de la zona de producción del aceite de oliva. Los factores principales que afectan a la composición en ácidos grasos son: latitud, condiciones climáticas, variedad y grado de madurez de las aceitunas recogidas.
Generalmente el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, representa una concentración mayor, del 68-81.5%, que otros ácidos grasos (linoleico, palmítico, y esteárico)
TRIGLICÉRIDOS
Son los componentes mayoritarios de la fracción saponificable. Los triglicéridos son ésteres provenientes de la unión del trialcohol glicerina (1, 2, 3- propanotriol). Teóricamente, basándose en la composición en ácidos grasos que hemos visto en el apartado anterior, se pueden presentar más de 70 triglicéridos en el aceite de oliva.
Sin embargo, el número de triglicéridos que realmente se encuentran presentes es inferior ya que determinadas distribuciones de los ácidos grasos en las distintas posiciones del glicerol no aparecen nunca y otros lo hacen en cantidades despreciables. Según Tiscornia, los triglicéridos totalmente saturados como PPP, EEE, PEP,EPE, etc, nunca se encuentran en el aceite de oliva.
Mono- y Di-glicéridos.
El aceite de oliva, a parte de contener mayoritariamente triglicéridos, también contiene glicéridos parciales. La presencia de mono- y di-acilglicéridos es debida, en parte, a una incompleta biosíntesis, pero principalmente a la hidrólisis del aceite: pueden ser 1,2- diglicéridos provenientes de la síntesis incompleta de los triglicéridos, y 1,3-diglicéridos provenientes de la hidrólisis de los triglicéridos.
En el aceite de oliva virgen, las concentraciones de diglicéridos varían entre 1 y 2,8 %. Los monoglicéridos están presentes en cantidades mucho menores (menos del 0,25 %).
FRACCIÓN MINORITARIA
La fracción minoritaria del aceite de oliva representa sobre el 2% del peso del aceite de oliva. Aunque en peso supone una pequeña parte de la composición, podemos decir que incluye una gran variedad de compuestos químicos. Es extremadamente difícil determinar de forma precisa la totalidad de los constituyentes menores, debido a su naturaleza compleja y a su baja concentración, además, algunos de los constituyentes menores sólo están presentes en el aceite crudo, y el procesado tecnológico como la refinación los elimina, como es el caso de los compuestos fenólicos.
Las diversas clases de constituyentes menores pueden dividirse en dos grupos.
- El primer grupo consta de derivados de ácidos grasos, tales como fosfolípidos, ceras y ésteres de esteroles.
- El segundo grupo incluye clases de compuestos que no es tán químicamente relacionados con los ácidos grasos. Son hidrocarburos, alcoholesalifáticos, esteroles libres, tocoferoles, clorofilas, carotenoides y compuestos fenólicos.
FUENTE;
– Jesus Lozano, Antonio Segura y Alberto Fernández; Composición del Aceite de Oliva. Capítulo 7, Economía Andaluza
