Encarnita Navas Ortiz, Nació en Linares (Jaén), Estudió en el Instituto Politécnico Nacional de Valencia Maestro Industrial en la Rama Química y Especialidad Químico de Laboratorio.
Actualmente es la Directora-Técnica del Laboratorio de Oleícola Jaén, Autorizado por la Junta de Andalucía con el número A-173-AU, trabajando en dicho laboratorio desde su apertura en la campaña 82/83, y junto a dos auxiliares, María del Mar Jiménez Serrano y Loli Moreno Aranda, que forman un equipo humano, cualificado para el desempeño de sus funciones, haciendo un trabajo y servicio profesional.
María del Mar Jiménez Serrano, Encarnita Navas Ortiz y Loli Moreno Aranda
¿Qué se analiza en el laboratorio de Oleícola Jaén?
Cada una de las partidas de aceituna que se recepcionan, para saber su rendimiento graso y humedad, así como los orujos y la acidez de los aceites.
¿Qué método se utiliza para dichos análisis?
Utilizamos dos métodos para la obtención del rendimiento graso:
Método Soxhlet : Consiste en la extracción del aceite de la aceituna con disolvente, previo triturado y desecado de la masa en estufa a 105º C.
Dicho método sirve para calibrar y referir el resto de métodos de análisis que podemos encontrar en los laboratorios.
RMN : La Resonancia Magnética Nuclear no precisa de reactivo alguno. Para el empleo de este método es necesario que la muestra esté perfectamente seca, evitando así las interferencias del agua. El contenido graso se determina comparando la lectura de la muestra con los patrones de aceite, con los cuales se ha calibrado el aparato.
ACIDEZ: Se obtiene siempre mediante determinación analítica, se expresa en gramos de ácido oleico por 100 de grasa y es el principal parámetro de calidad que determina si un aceite es:
Virgen Extra cuando su acidez es menor o igual de 0.8 º
Virgen: Menor o igual de 2º
Lampante: Mayor a 2º
¿Cuál es la evolución del rendimiento graso durante la campaña?
Una vez alcanzado el punto máximo de maduración, la cantidad de aceite no varía, aunque el porcentaje de aceite calculado sobre masa húmeda aumenta constantemente por la pérdida de agua de la aceituna. Éste se traduce en el laboratorio como aumento del rendimiento graso, pero se ha producido una disminución del peso. De ahí que los rendimientos grasos al final sean mayores.
¿Qué es el rendimiento sobre materia seca?
El rendimiento graso sobre materia seca es el parámetro clave para determinar el momento óptimo de recolección, ya que a partir de cierto grado de madurez de la aceituna, éste se mantiene casi constante en el tiempo. El contenido en polifenoles (antioxidantes) cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo, que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto (envero)
Esto no ocurre con el rendimiento sobre materia húmeda, que si va aumentando a consecuencia de la disminución progresiva de la humedad y no del aumento de la cantidad de aceite.
¿Por qué los rendimientos este año han sido de 3 a 4 puntos de media más bajos?
La falta de lluvias del pasado invierno junto a las altas temperaturas del verano y el inicio del otoño, han provocado una menor producción en el olivar, como consecuencia la aceituna ha iniciado el proceso de maduración más tarde dejando de acumular aceite, y ocasionando por tanto que los rendimientos estén por debajo de los de otras campañas.
