ANSELMO JUAREZ VIEDMA, RESTAURANTE ZEITÚM
En el casco antiguo de la ciudad de Úbeda, junto al museo de San Juan de la Cruz, en una casa catalogada del siglo XVII con vestigios judíos que datan del siglo XIV, Anselmo Juárez Viedma (Torreperogil, Jaén, 1979), gran conocedor de las propiedades y aplicaciones sensoriales del AOVE a la gastronomía, ofrece en su restaurante temático Zeitúm una cocina que fusiona con indudable acierto las recetas tradicionales jiennenses con la cocina de autor más contemporánea y moderna.
La historia del restaurante Zeitúm está repleta de pequeños relatos que definen su forma y personalidad. Desde un principio, Anselmo tenía claro que el aceite de oliva virgen extra debía ser el hilo conductor de cada rincón, vena y raíz de este establecimiento situado a pocos metros de la majestuosa plaza Primero de Mayo, la iglesia de San Pablo y el Museo de San Juan de la Cruz de Úbeda, ciudad Patrimonio de la Humanidad.
Hoy pedimos unos consejos para nuestra cocina al Chef Anselmo Juarez, un gran experto en Aceites de Oliva Virgen EXtra y gran embajador del AOVE Oleícola Jaén.
¿Qué fundamentos básicos debemos de tener en cocina con los AOVES Oleícola Jaén?
Es importante tener en cuenta que los AOVES tempranos necesitan un trato de delicadeza. Son como un perfume. Hay que tener cuidado con la aplicación de temperatura que le demos; ha de ser baja, que no pase nunca de los 60º para que no pierda sus magníficas cualidades organolépticas. En general podemos decir que son AOVES para una utilización en frío o con poca temperatura: ensaladas, sopas frías, vinagretas, terminación de platos calientes haciendo una emulsión justo antes de servir el plato, etc.
Los AOVES de Oleícola Jaén son MONOVARIETALES (Picual, Arbequina, Frantoio, Ecológico Picual) ¿que platos nos recomendarías para maridar cada uno de ellos?
El objetivo es Incorporar sabores y aromas que nos permitan equilibrar o complementar cada variedad, como por ejemplo, añadir picante a la dulzura y suavidad del Arbequina.
PICUAL: Los matices picantes y amargos que podamos encontrar en un Picual hacen de su maridaje con una ensalada clásica un espectáculo. Sobre todo dónde más potencial se le saca a un Picual, es en sopas frías como gazpachos, salmorejos, cremas, etc. El picual de Oleícola Jaén, es ideal también para la terminación de cualquier tipo de plato, como por ejemplo platos de cuchara o que lleven un majado.
RECOMENDACIÓN: VER RECETA DE CREMAS Y SOPAS FRÍAS CON AOVE OLEÍCOLA JAÉN
FRANTOIO: Gracias a la frescura de la almendra amarga, recomendaría el uso del Frantoio en platos que lleven frutos secos, como puede ser un Ajo blanco, pero me gusta el uso de este AOVE en postres, repostería y pastelería, como podría ser incorporado en un tiramisú.
RECOMENDACIÓN: VER RECETA DE TORRIJAS CON CHOCOLATE BLANCO Y AOVE OLEÍCOLA JAÉN
ARBEQUINA: Este AOVE es muy curioso para panificaciones debido a sus aromas a fruta madura y cereales. Prepararía una tosta crujiente con escalope de foie y gajos de mandarina estofados.
PICUAL ECOLÓGICO: Muy de la mano del picual, pero mucho más potente. Elaboraría con el recetas clásicas y más “rudimentarias” dónde sacarle todo el partido que tiene, como por ejemplo un ali-oli o un “ajoatao”.
Si os han gustado estas recomendaciones, muy pronto podreís disfrutar de las recetas y de los consejos de Anselmo Juarez en este blog ¡¡Para no perderselo!!
Source: OLEICOLA ANTIGUO
