Tradicionalmente la poda del olivo se ha relacionado con la producción de aceituna. En efecto tiene una relación directa con esta labor cultura. Escribía Lucius J. Moderatus Columela en su libro “De Re rústica y de Res arboribus” (siglo I a. de C.) “ Quien labra el olivo le pide fruto, quien lo abona se lo pide con insistencia, quien lo poda le obliga a que se lo dé”.
Debe realizarse esta operación siguiendo principios fisiológicos, buscando mejorar la producción y conservar la vitalidad del árbol.
Pero no son estos los únicos objetivos de la poda, sobre todo si se pretende obtener aceites vírgenes extra de alta gama, para ello se han de tener presentes una serie de argumentos para realizar esta operación. Así:
- Es preciso buscar una adecuada relación hoja/madera y un equilibrio hoja/raíz.
- Se trata de mantener el árbol en un buen equilibrio, que permita alcanzar producciones medias, pero supeditándolas a no provocar estrés en el olivo, fundamentalmente por déficit hídrico.
Esta situación de estrés provocada en el árbol se traduce, de forma inmediata, al fruto y desde éste al aceite producido. Los aceites procedentes de frutos con una baja relación pulpa hueso, como consecuencia de estrés, producen aceites desequilibrados, con notas amargas y picantes muy alteradas incompatibles con la armonía y equilibrio que deben presentar los AOVEs de alta gama. Incluso, cuando el peso medio del fruto y su relación pulpa hueso es muy baja debido al estrés padecido por el árbol, aparecen descriptores no deseados como la madera/hueso impropio de este tipo de aceites.
Por otro lado y no menos importante, podas que no tengan en cuenta los principios establecidos nos producen copas densas, que propician las condiciones para el desarrollo de enfermedades criptogámicas, como el repilo o el vivillo, que impiden obtener aceites de alta calidad.
Todos estos principios básicos hay que someterlos a la potencialidad del medio y su climatología a fin de obtener una cosecha adecuada con frutos sanos y bien desarrollados que nos procures aceites extra vírgenes de alta gama.
