La calidad de los aceites de oliva vírgenes está influenciada por diversos factores agronómicos que afectan tanto a la composición química como a las características sensoriales del aceite.
Los factores agronómicos tienen una marcada incidencia en la calidad de los aceites producidos, ya que afectan directamente a la aceituna. Podemos clasificar estos factores, según la facilidad que presentan para ser controlados en:
- Factores Intrínsecos: aquellos que difícilmente pueden modificarse, entre ellos se encuentran la variedad y el medio agrológico.
- Factores Extrínsecos: aquellos que pueden ser controlados con relativa facilidad por el propio agricultor. Se incluyen en este apartado las técnicas culturales, tratamientos fitosanitarios, la recolección y el transporte.
1. A. FACTORES INTRÍNSECOS
Ni la variedad ni el medio agrológico, en condiciones normales, tienen una influencia clara sobre la calidad de los aceites de oliva reglamentada. Cualquier variedad y medio pueden proporcionar aceites clasificados en la categoría de virgen extra, siempre que procedan de aceitunas sanas, recogidas en el momento óptimo, de forma adecuada y elaborado correctamente. Existen, no obstante, importantes diferencias entre los aceites procedentes de distintos cultivares y medios agrológicos.
El medio agrológico influye en la fracción insaponificable, lo que se traduce en aceites de diferentes caracteres sensoriales.Terrenos pobres, de olivar poco productivo, están reconocidos por producir comparativamente aceites más aromáticos que los de suelos fértiles y de alta producción.
1.B.FACTORES EXTRÍNSECOS
Las técnicas culturales tienen una marcada influencia sobre la producción de los árboles y, en consecuencia, sobre la cantidad de aceite producido. Ni la poda, ni la fertilización, inciden directamente sobre la calidad reglamentada de los aceites obtenidos, pero sí se aprecia que una mayor cantidad de horas de luz tendrá una influencia directa tanto sobre la maduración de los frutos como en las características organolépticas de los aceites producidos.
El riego influye no sólo en los caracteres sensoriales de los aceites sino también en su composición química, fundamentalmente en su contenido en polifenoles. Estudios realizados por Salas y otros (Salas, J.; Pastor, M ; Castro, J.; Vega, V.; 1977. Influencia del riego en la composición y características organolépticas del Aceite de oliva. Grasas y Aceites vol.48. Fasc2: 74-82.) demuestran la relación que existe entre los atributos frutado, amargo y picante con el agua de riego. Estos atributos son más intensos en los aceites procedentes de cultivo de secano.
El control de plagas y enfermedades es decisivo para la obtención de aceites de calidad. Entre las plagas que pueden causar daños importantes en la calidad cabe destacar la mosca del olivo, Dacus oleae Bern y dentro de las enfermedades, el Gloesporium. En menor proporción, el repilo ó Spilocaea Oleagina.
Las nuevas prácticas culturales van dirigidas hacia un uso racional de los productos y tratamientos químicos, tanto para combatir las plagas como las malas hierbas, frenar la degradación del ecosistema y disminuir la erosión del suelo fundamentalmente en terrenos con pendientes.
Producción Integrada. Sistema agrícola de producción que utiliza los mecanismos de regulación naturales teniendo en cuenta la protección del medio ambiente, la economía y las exigencias sociales de acuerdo con los requisitos que se establezca para cada cultivo. Su objetivo es conservar los recursos edafológicos, hídricos y genéticos. Utilizar racionalmente los insumos (energéticos, fitosanitarios, fertilización), gestionar adecuadamente los residuos y mejorar la seguridad e higiene de los trabajadores y la población rural.
Producción Ecológica. Se utilizan técnicas agrícolas que mantienen la fertilidad y el equilibrio de la tierra para así obtener, además de frutos sanos y nutritivos, un medio vital limpio. Evita productos y métodos de producción que no respeten los equilibrios biológicos. Excluye el empleo de productos químicos de síntesis tanto en fertilizantes como en la lucha contra las plagas, enfermedades y “malas hierbas”.
Este es el ejemplo de nuestro AOVE Picual Ecológico.
Bibliografía;
JIMÉNEZ, B y CARPIO, A. LA CATA DE ACEITES Aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura y Pesca. 2008
