#AOVEExperts | Maria José San Roman

En nuestra sección de #AOVEExperts, hoy queremos destacar a la Chef Mª José San Román. San Román es una cocinera en constante formación que combina la innovación con la tradición mediterránea en sus recetas. Curiosa e innovadora, continúa sus investigaciones en torno a productos propios de nuestra gastronomía como son el azafrán (materia en la que es considerada experta a nivel internacional), los arroces, el Aceite de Oliva Virgen Extra y el pan.

Practica una cocina sutil y refinada, de estética impecable, con técnica y precisión. Plantea una evolución sin estridencias bajo la premisa de preservar los sabores de la materia prima inicial, con especial presencia de productos autóctonos. Ha sido ponente y formadora en distintos eventos y foros internacionales como Beyond Extra Virgin en Verona y Córdoba, Congreso de Gastronomía y Neurociencia en Valencia, CIA de San Francisco, FoodandFun en Islandia, etc en los que ha impartido Master Class en arroces, aoves y azafrán. En noviembre del 2013 María José San Román recibe una estrella Michelin en su restaurante Monastrell.

El pasado Jueves, durante las II Jornadas de Virgen Extra Patrimonio Saludable, María José San Román preparó para los asistentes unas salsas de tomate con nuestros monovarietales Oleícola Jaén AOVE durante su ponencia “Un aove para cada plato”. Confesó haberse sorprendido gratamente con nuestra variedad de Frantoio, por lo que no podemos estar más orgullosos de ello.

Durante la ponencia, nos contó que para freír, usa sin duda una combinación de picual, hojiblanca y picuda. “En sofritos y elaboraciones sometidas a altas temperaturas, la misma combianción me funciona siempre muy bien. En los platos tibios o fríos, me preocupo más de maridar los productos. Picual, Picuda, Arbequina, Cornicabra y Hojiblanca constituyen el fondo de armario que siempre tengo en la cocina. Intento disponer de la mejor calidad siempre, y soy muy exigente. Manzanilla, Farga, Royal, Empeltre, Alfafarenca y otros varietales de mi zona aparecen y desaparecen con platos que elaboro esporádicamente y que se incluyen en la receta.”

Su receta favorita con AOVE, es el “Helado de limón con Picual”, una receta que elabora con ingredientes 100% naturales y sin aditivos lácteos.

Monastrell fue el primer restaurante que apostó por la implantación del innovador sistema OliveToLive, un dispensador diseñado por Paolo Pasquali (Villa Campestri) para proteger el AOVE de la exposición al aire y a la luz, manteniéndolo a una temperatura constante y garantizando así su calidad y la conservación de sus propiedades organolépticas y nutricionales, de ello destaca que “En cuanto a los resultados, casi se podría decir que son únicamente personales, ya que el interés por la excelencia en el mundo del AOVE, desgraciadamente, no está muy generalizado. Me considero una pionera en este sentido, y confío en que el futuro será bien diferente, ya que poco a poco -y también gracias a gente como vosotros- estamos consiguiendo hacer que se conozca el producto en toda su magnitud y estos conocimientos los llevo allá donde voy a cualquier parte del mundo”.